19號咖啡工作坊

2017年8月8日星期二

選豆x烘豆x配豆

首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵，喚醒咖啡豆的原有味道與香氣，烘出香醇迷人的風味咖啡！

咖啡豆烘焙得好，咖啡味道自會很迷人。一個優秀的烘豆師，可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。

本書特色：

以「烘豆實務經驗分享」為主題：

有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書，本書直接以烘豆實戰紀錄，搭配理論知識，幫助你迅速上手。

由簡入深的扎實內容：

從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹，到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹，讓你一步一步學習，奠定最堅固基礎。

簡明的烘豆曲線：

除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆，還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。

附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表：

烘焙的成果、時間表和杯測過程，都以客觀的角度提出分析，幫助大家烘焙出理想風味。

好評推薦：

2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌

2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍賴昱權

Peace & Love Cafe負責人簡嘉程

2、《咖啡聖經》：
http://www.books.com.tw/exep/assp.php/yu823/products/0010688490?utm_source=yu823&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend&utm_campaign=ap-201708

作者彙整全球產地資訊，從烘培、研磨、沖泡到品飲，甚至到盛裝咖啡的杯具，詳盡剖析影響咖啡風味的細節，開啟咖啡迷全感體驗。

3、《世界咖啡地圖》：
http://www.books.com.tw/exep/assp.php/yu823/products/0010701645?utm_source=yu823&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend&utm_campaign=ap-201708

所有咖啡專家、咖啡從業人員、或是想要研究咖啡、喜歡喝咖啡，甚至只是覺得咖啡很香的你，都不能錯過《世界咖啡地圖》！只要你也是熱愛咖啡散發的迷人魅力，你一定也會愛上這本書。

4、《新版咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》：
http://www.books.com.tw/exep/assp.php/yu823/products/0010626423?utm_source=yu823&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend&utm_campaign=ap-201708

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」，長銷9年40刷咖啡界聖經，2017年版，全新增修上市!新增中國咖啡史及雲南咖啡第一手觀察，增補近三萬字，頁數加量不加價！

再版更新精采內容：

●最早出現「咖啡」兩字的官方文獻，藏在228公園裡的台灣博物館？

●雲南咖啡產量大爆發，年產10萬噸，但好的雲南豆該往何處尋？

●德國JAB控股入主畢茲咖啡後，大手筆併購樹墩城與知識份子兩大品牌，又斥資買下K-Cup，意圖左打星巴克、右殺雀巢Nespresso？

●精品老牌畢茲廝殺星巴克與雀巢。

●中國咖啡史與雲南莊園探秘。

完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法。

咖啡新機密，搶先公開：

*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機

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豆豆別擠！手下留情

咖啡豆包裝大有學問喔！

市面上的保存方式現在最常見、也最廣為人知的，就是包裝袋上特製的「單向排氣閥」了。此種方式是在裝咖啡豆的袋子上，裝上單向的排氣閥，使袋內的空氣和二氧化碳能排出，外面的空氣則無法進入袋內。

有不少人會誤以為這個咖啡包裝袋上的小孔，是給我們聞咖啡味道的貼心設計，所以會在選購時將裡面的空氣擠出來，聞咖啡豆的味道。這個擠壓的動作，會把原本在袋內的空氣都擠壓出來，讓咖啡豆增加了呼吸的空間。

原先因為袋內形成的壓力，迫使咖啡豆減緩排氣的狀況，有利於咖啡豆更長時間的保存。若是將它擠壓掉，洩掉袋內的壓力，咖啡豆就會繼續不斷的排氣，能保存的時間也就相對變短。

所以當選購咖啡豆時，千萬別擠壓它的包裝，這樣做不但會造成店家的損失，也會大大影響到咖啡豆的風味。

【撰文：咖啡王子．張仲侖，圖片來源：尖端出版社《咖啡王子帶你cafe上癮》】

沖泡咖啡方式之另一種好選擇：AeroPress愛樂壓

<<沖泡咖啡方式之另一種好選擇：AeroPress愛樂壓>>

愛樂比（Aerobie）公司在2005年發明了愛樂壓（Aeropress），它是一個類似注射器的簡易咖啡煮具，結合了滴漏和濾壓式咖啡機的特點，不只耐用、便於攜帶，也可以煮出高品質的咖啡。裝置包括三部分：內罐、外罐和濾蓋。用愛樂壓沖泡出的咖啡口感濃郁，且仍能保留其中乾淨細緻的風味，更強化了咖啡豆的優點。

以下紀錄兩種「AeroPress愛樂壓手壓壺」沖泡方式：

#第一種沖泡方式：
咖啡豆18公克，磨豆機刻度3，90度C左右水溫，加水12倍(18X12=216cc)，自開始加水起算時間，第30秒輕輕攪拌幾圈，第1分半鐘(90秒)拿起愛樂壓手壓壺放在鐵壺(下壺)或手沖滴架上面，開始往下壓，壓送時間約45秒完成。

#第二種沖泡方式：
咖啡豆18公克，磨豆機刻度2.5，水溫90度C左右，先將愛樂壓手壓壺放在鐵壺(下壺)或手沖滴架上面，加水12倍(18X12=216cc)，加完水後加蓋，自開始加水起算時間，1分鐘(60秒)後開始往下壓，壓送時間約45秒完成。

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咖啡的「金杯理論」

咖啡的「金杯理論」(Gold Cup理論)-TDS (Total Dissolved Solids，總溶解固體含量)

「金杯理論」，也有人稱作「萃取理論」，其計算方式為：
1、先計算出「咖啡粹取量」=沖泡前咖啡粉重–沖泡後咖啡粉重。
2、再計算出「萃取率」=咖啡粹取量/沖泡前咖啡粉重。
請看歐規及美規之Gold Cup Standard(金杯標準)這兩張圖表，其實金杯理論要表達的結論很簡單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS，且同時萃取率達到18%~22%時，也就是圖表正中間的色塊範圍內，就是理想的萃取範圍內。

縱軸：STRENGTH/Solubles Condentration-percent(?度/可溶性濃度百分比)
橫軸：EXTRACTION/Solubles Yield-percent(萃取/可溶性產生率百分比)

所謂濃度，就是咖啡中含有的固體物的濃度。

所謂萃取率，指的是用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。

當咖啡濃度高的時候，你會覺得整體味道比較強，反之則比較弱。

當萃取率較低的時候，酸甜的感覺會比較明顯，而萃取率變高的時候，則是苦味會比較明顯。

每個國家或地區會依自己的喜好來訂TDS參考值, 比如說:
美國SCAA:1.15%～1.35%，這是比較清淡路線的。
歐洲SCAE:1.25%～1.45%，歐洲可以接受濃一點的咖啡。
挪威NCA:1.3%～1.55%
一般台灣可能比較接近挪威標準, 雖然你可依自己偏好來沖煮咖啡,但是要注意萃取率建議還是要在18%～22%之間。

許久之前歐洲精品咖啡協會(SCAE)提出一項有關"好喝的咖啡"應該有一個標準萃取率和濃度的論點-金杯理論(Gold Cup)，這個論點認為"好喝的咖啡"必須同時符合兩項條件：
1、咖啡濃度在1.2%～1.45%的範圍內。
2、萃取率介於18%～22%之間。

想像一下，為了求出濃度及萃取率，如果使用「乾燥法」，也就是每次泡完咖啡, 剩下來的咖啡渣拿去烤箱烘乾, 乾了再量出咖啡粉重量，計算出咖啡粹取量之後，再計算出萃取率，想必沒有人會繼續玩下去了！

所以就有了「咖啡濃度計」的發明，例如「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」，方便檢測出咖啡濃度。

ATAGO咖啡濃度計使用方法：
檢測：只需1滴樣品、按「START」鍵3秒後，立即顯示數值。
清洗：以清沖洗後、擦拭乾淨即可。
歸零：以1滴清水、按「ZERO」鍵即可歸零。

另外，在品嚐的時候，也是有一些小撇步的！
先認識舌頭味蕾的分佈，請參考下圖之「味蕾分布圖」，在品嘗咖啡時要特別注意兩種味覺，第一是酸甜苦的強度，第二則是酸甜苦出現的位置。

能夠感覺到酸味的味蕾多半分佈在舌頭兩側以及延伸到舌頭前端的地方；甜味的味蕾則是分佈在舌頭前端，在經驗上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處；苦味的味蕾則是分佈於舌根的地方，適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的。至於鹹味，一般都是忽略的，因為鹹味在咖啡領域中並非令人喜歡的味道，在金杯理論的品嚐重點，應該專注在酸甜苦與萃取率、濃度之間的關係。
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使用Syphon虹吸式咖啡壺煮出好咖啡

<<使用Syphon虹吸式咖啡壺煮出好咖啡>>

虹吸式又稱為真空過濾式，其原理是加熱下壺的水，利用其滾沸後的蒸氣壓力，壓迫熱水流向上壺，使沸水到達上層沖泡萃取咖啡，並使用攪拌棒來攪拌或壓粉，使咖啡粉與水能夠融合，或經由搖晃來萃取出咖啡中的油脂；經過約一分鐘沖煮後，再熄火降溫使下方玻璃瓶呈類似真空狀態，讓上層咖啡自行流至下壺，經由濾布(或濾紙)濾除咖啡粉渣，溶出芳香的咖啡液。此方法適用於單品咖啡，可以煮出具有個人風味之咖啡。

<<第一種沖泡方式-高溫高攪拌>>：
1、磨豆機刻度#3
2、40公克咖啡。
3、600cc水。
4、下壺水加熱至96度c後，將上壺放入，火力轉中火。
5、上壺93度c時，先以攪拌棒在上壺攪拌數次、以便將上壺水溫調勻。
6、倒入40公克之咖啡粉。
7、以攪拌棒攪拌數次。
8、一分鐘後，移開火源，將Syphon搖晃數次以萃取出油脂。
9、讓咖啡自行流入下壺。
10、以「咖啡濃度」檢測其TDS(濃度、萃取率)為1.76%

<<第二種沖泡方式-低溫>>：
1、磨豆機刻度#4
2、20公克咖啡。
3、300cc水。
4、下壺水加熱至85度c後，將上壺放入。
5、上壺89度c時，火力轉中火，倒入40公克之咖啡粉。
6、以攪拌棒壓粉，使咖啡粉全部浸泡入水中。
7、一分鐘後，，移開火源，將Syphon搖晃數次。
8、讓咖啡自行流入下壺。
9、以「咖啡濃度」檢測其TDS(濃度、萃取率)為1.36%

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聰明濾杯Clever Coffee Dripper 沖泡法

<<聰明濾杯Clever Coffee Dripper>>
聰明濾杯是手沖濾杯之一種，廣受國際肯定，也是許多精品咖啡店指定使用的器具，簡易的操作方式，穩定度高，讓每位手沖初學者都能輕易上手，在家為自己沖杯好咖啡，使用後在清洗上也非常方便，讓煮咖啡變得輕鬆、簡單多了，儼然就是居家必備的咖啡沖煮器具之一。

聰明濾杯的設計關鍵在於濾杯底部的活塞閥，開水注入濾杯後，水壓會使活塞閥自動密合止水，咖啡粉即可充分浸泡於其中；待完成浸泡後，將濾杯置於馬克杯上，底盤受到按壓促使活塞閥開啟，咖啡即會緩緩流入下壺中，可說是同時兼具法式濾壓壺與手沖濾杯的優點，既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境，保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤，且兼顧了手沖濾杯的過濾功能，可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。

以下介紹四種「聰明濾杯」沖泡法：
(以下粉水比均為1:16，可視自己的喜好，依比例酌減水量，或酌加咖啡粉量)
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第一種沖泡法：
磨豆機刻度#4
粉水比1:16
水溫90度c
咖啡粉20公克
將320cc水倒入濾杯內之後加蓋
第2分鐘後輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第3分鐘立即將濾杯放在下壺上、倒出咖啡
成品約274公克
檢驗其萃取率為1.46
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第二種沖泡法：
磨豆機刻度#4
粉水比1:16
水溫90度c
咖啡粉20公克
將240cc水倒入濾杯內，倒水後加蓋
第1分30秒時，輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第2分鐘立即將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
成品約195公克
再加80cc熱水稀釋
檢驗其萃取率為1.34
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第三種沖泡法：
磨豆機刻度#4
水溫90度c
咖啡粉20公克
將濾杯放在下壺之上，手沖注水50cc
第30秒後，再手沖注水100cc
之後將濾杯放在滴水盤之上，再注水170cc悶蒸
第2分鐘後，輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第3分鐘立即將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
成品約280公克
檢驗其萃取率為1.33
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第四種沖泡法：
磨豆機刻度#4
粉水比1:16
水溫90度c
咖啡粉20公克
注水150cc後加蓋悶蒸
第30秒時，攪拌約5圈以便萃取出Crema
第1分鐘時將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
之後再手沖170cc
檢驗其萃取率為1.26
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