新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後，表面會有些微閃閃的光澤（但淺烘焙之咖啡豆、或經水洗去掉咖啡因處理的特殊豆子除外），越深焙其光澤越明顯，而咖啡豆內部會持續進行一些反應，並釋放出二氧化碳；新鮮的咖啡豆每公斤大約可排出5至12公升的二氧化碳，這個排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關鍵之一。
(上圖：不同烘焙度之咖啡豆，其表面之光澤不同，下方是中深焙曼特寧咖啡豆)
烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味；氧氣讓咖啡豆腐壞、變質，水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂，其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用，最後影響到咖啡的風味。
據此推斷，最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣（空氣）、乾燥且陰暗無味的地方，而這其中又以隔絕氧氣最為困難；真空包裝或全密封包裝對於其他食材來說可能很好，但這兩種包裝都不太適合新鮮的咖啡豆。
目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve），它是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置；其原理就是，輕的氣體移動速度比較快，因此在只有一個出口、氣體只出不進的空間裡，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下，這也就是格雷姆定律（Graham's Law）。
(上圖：咖啡袋內、外之單向排氣閥)
想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子，裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣，而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重，咖啡豆產生二氧化碳之後，就會把氧氣和氮氣擠出去；這時如果有單向透氣閥，氣體只能出去、不能進來，袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少，這就是最佳狀態了。
在包裝之前要注意，有單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用，否則氧氣還是能進到袋子裡；在密封之前，可以輕輕把空氣儘量擠出去，減少袋子裡的氣體空間，能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少。
另外，咖啡豆不能放在冷藏庫，只有冷凍庫才能保鮮；原因是溫度不夠低，而且咖啡豆本身有去除異味的功效，會把冰箱裡其他食物的味道也吸進豆子裡，最後煮出來的咖啡可能就會有你家冰箱的食物味道；任何保存盒都無法抵擋異味，當然，咖啡粉就更不建議放在冰箱冷藏庫裡囉。
而咖啡粉最好的保存方式是，煮成咖啡喝了，因為標準的咖啡粉存放時間是一個小時，現磨現煮的咖啡，才能保有最好的風味；如果真的沒有辦法，那我們建議把咖啡粉放在密封的容器裡（瓷器最好）；咖啡粉非常容易受濕氣影響，必須要保持乾燥，並且儘量不要放超過兩個星期。
19號咖啡所販賣的咖啡豆，均使用具有單向排氣閥之袋子來包裝，若您想使用密封罐存放，建議購買「單向排氣閥玻璃密封罐」，而半磅咖啡豆至少要有500ml以上容量的密封罐才夠用，市面上目前900ml的大小最適合，這款「單向排氣閥玻璃密封罐」滿實用的：
-----------------------
部落格：#19號咖啡工作坊
粉絲專頁：#19號咖啡工作坊
-----------------------
沒有留言:
張貼留言